如何去除穀類的毒素危險

米、麥等穀類是我們的主食，除了提供碳水化合物、熱量之外，也是豐富的維生素B群與膳食纖維如β-葡聚醣的良好來源。穀類可能需要避開的毒素，包含農藥殘留，環境污染如重金屬等，以及違法的添加物如漂白劑、防腐劑，以及避免有毒的病菌以及黃麴毒素，但是我們可以用聰明的選擇與處理，來排除這些毒素的風險。

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選擇良好的穀類

盡量購買有包裝的米、麥等穀類，因為上面有清楚的標示，包含負責的廠商資料以及有效期限。

如果買無包裝的穀類時，要注意是否顆粒完整、沒有發霉、污漬，也沒有異味、霉味，以防買到被黃麴毒素汙染的穀類。

糙米等穀類其實也含有相當多的不飽和脂肪酸，所以穀類保存應該放冰箱，以避免油脂氧化、以及避免黴菌生長。

清洗穀類以去除表面的雜質與可能的農藥殘留、也洗掉附著的雜質與異味，但是清洗太久也會讓穀類珍貴的維生素B1流失，所以清洗宜採取短時間快速清洗、不要過度搓揉，快洗2-3個循環就好。

糙米、麥類有時需要浸泡吸水比較好煮，所以可以在清洗乾淨後再浸米，如果浸泡時間過長，中間可以換水，以避免雜菌汙染造成腐敗發酵。

米先吸水比較容易煮透，比較好吃，電鍋適當的米:水比例是1:1.2。

飯煮熟後不要急著打開，再悶個10分鐘讓水氣揮發會更好吃。

如果再加輕微攪拌，再蓋上再悶一下，水氣會更均勻，飯會更美味。

米飯或穀類如果保存不當，有仙人掌桿菌中毒的危險，所以以下保存要訣對食安很重要。

米飯如果室溫下放2小時就有危險，細菌會快速繁殖，甚至造成米飯微微牽絲、呈現輕微的酸味。所以米飯如果吃不完，不要等得完全涼透才放冰箱，最好盡快冷藏。

如果打算保存很久，應該將米飯冷凍，不但保存比較好，口感也會比冷藏的好。

不要把飯放在電鍋保溫狀態長時間到隔餐，那是細菌滋生的大好機會。